23 de ago de 2008

A HISTÓRIA E A CULINÁRIA

Já faz algum tempo que a história descobriu a culinária. No Brasil e no mundo, o aroma que vem das cozinhas ganhou as páginas da História. São cada vez mais comuns os estudos sobre os hábitos alimentares do passado.

Na História do Brasil, o olhar sobre a alimentação é bastante frutífero. O triunfo da m
andioca sobre o trigo nos tempos de colônia, por exemplo, é bastante revelador. É certo que os colonizadores europeus preferiam o segundo item, mas o contexto local não permitiu a manutenção de seus hábitos em terras brasileiras. Coube, assim, à mandioca, cultivada pelos indígenas, assumir o protagonismo na mesa brasileira.

E a mandioca que se servia em nossa mesa tinha gostos variados, pois novas misturas e temperos surgiam a todo instante. Com o tempo, as marcas culturais africanas, portuguesas e indígenas se faziam notar no paladar. A tapioca de coco, alimento tipicamente brasileiro, revela como a aproximação entre diferentes culturas pode se expressar no campo gastronômico. Não por acaso, a sua receita tem a mandioca indígena, o coco asiático e o sal europeu. E tudo isso era servido na mesa preparada pelo escravo africano.

O africano, por sinal, dominou a cozinha das casas-grandes. Sua influência foi predominante naquele espaço, sendo sentida ainda hoje nos hábitos alimentares do país. Da África vieram sabores novos, hoje indispensáveis do cardápio brasileiro.




Obviamente, não podem ser desprezadas outras contribuições no processo de constituição da culinária brasileira. Os imigrantes, que chegaram em grande número no século XIX, também trouxeram consigo seus costumes gastronômicos: como esquecer-se de nossa polenta e de outras iguarias servidas nas montanhas capixabas?

Deve ficar claro que as cozinhas do passado eram verdadeiros laboratórios de experimentos. De suas panelas exalavam traços da caracterização cultural dos povos. E isso é algo a ser observado com atenção, afinal, vivenciamos hoje um processo de “mundialização” dos hábitos alimentares. Nas praças de alimentação dos shoppings, podemos comer o mesmo prato que chineses ou norte-americanos tiveram no almoço. Mas no passado era bem diferente. Cada região constituía uma gastronomia específica, moldada a partir dos costumes locais, dos produtos cultivados em seu solo e outros fatores.

No passado brasileiro essa idéia de laboratório é notável. Aqui, sabores e modos de preparo foram mesclados de maneira a criar alimentos verdadeiramente brasileiros, os quais até hoje nos diferenciam em relação a outros países. No Brasil, a culinária tem gosto de multiplicidade, representando no plano doméstico, no íntimo das cozinhas, o caráter variado de nossa formação populacional e cultural. Enfim, o que se serve em nossas mesas hoje tem profunda ligação com a História. Para confirmar isso, basta olhar para o passado.

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Um comentário:

  1. Anônimo27/8/08

    Gostei... Tem muita coisa aqui que eu nao sabia. Texto bem legal!

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